高等学校　家庭（過去問題）

【課題】
次の材料表とつくり方にしたがい、1品と付け合せ2品を調理して1人分を盛り付け、食卓作法により配膳せよ。

○スチームドフィッシュ
（材料：1人分の分量）
生鮭70g（1切れ）、塩0.7g、こしょう少量、たまねぎ25g、にんじん10g程度（グラッセに使用した残り）、サラダ油2ml、酢8ml、白ぶどう酒8ml、水8ml
タルタルソース（マヨネーズソース14g、たまねぎ3g、ゆで卵1/8個、ピクルス3g）、レモン少量

＜つくり方＞
・生鮭に塩・こしょうをしておく。
・たまねぎを薄切りにしておく。
・なべにサラダ油をひき、たまねぎ、にんじんを並べたうえに魚を置き、酢・白ぶどう酒・水を加え、ふたをして火にかける。このとき、焦げないよう留意する。
・煮立ったら弱火にし、5〜6分蒸し煮にし、そのままさます。
・マヨネーズソースに、たまねぎ、ゆで卵、ピクルスのみじん切りを加えて混ぜ、タルタルソースをつくる。
・蒸した魚と野菜を皿に盛ってタルタルソースをかけ、レモンの輪切り、つけ合わせの2品を添える。


○にんじんのグラッセ
（材料：1人分の分量）
にんじん50g、スープストック50g、バター2.5g、砂糖1g、塩少量

＜つくり方＞
・にんじんは長さ3〜4cmに切り、面取りをしてシャトー型にととのえる。
・にんじんを水からゆで、下ゆでしておく。
・下ゆでしたにんじんにスープストック、バター、砂糖、塩を加え、沸騰したら弱火にして、静かに汁がなくなるまで煮る。やわらかくつやが出るようにする。


○さやいんげんのソテー
（材料：1人分の分量）
さやいんげん40g、バター3g、塩・こしょう少量

＜つくり方＞
・さやいんげんはすじを取り、1％の塩入の熱湯で4〜5分ゆで、4〜5cmの長さに切る。
・なべにバターを溶かして、中まで充分に温まるようにさやいんげんを中火で炒め、塩・こしょうで味を調える。


【問題】
（１）塩の調理上の性質を3つあげよ。

（２）グラッセとはどのような意味か。また、にんじんのグラッセの調理のポイントを簡潔に答えよ。