栄養教諭（過去問題）


【１】次の各文は、平成15年5月30日付け15文科ス第121号文部科学省スポーツ・青少年局長通知「学校給食における食事内容について」の一部を抜粋したものである。文中の（　　）にあてはまる語句または数字を答えよ。

（１）これらの栄養所要量の基準は、厚生労働省が定める日本人の栄養所要量の基準を参考とし、（　ア　）の考え方を斟酌しつつ、児童生徒等の健康の（　イ　）を図るのに望ましい栄養量として算出されたものであるが、これは、児童生徒等の1人1回当たりの全国的な平均値を示したものである。

（２）（　ウ　）はエネルギー源として、あるいは必須脂肪酸の供給など、健康増進に大切な栄養素であるが、過剰な摂取は肥満等の生活習慣病につながる可能性がある。

（３）ビタミン類は、日常の食生活の中で摂取できるようになってきており、基本的には1日の所要量の33％とした。ただし、ビタミンB1は（　エ　）になりやすいため40％とし、ビタミンB2は牛乳を飲用することにより確保できるため（　オ　）％としたこと。

（４）（　カ　）の所要量は、1日の所要量において摂取エネルギー1000kcal当たり10gとされているので、各年齢のエネルギー当たりに換算して策定した。
（カ）は、人の消化管内では消化されないため、糞便量を増やし（　キ　）内の環境を整える（　ク　）が認められている。また、（　ケ　）、粘性あるいは、粘着力などの物理的な性質によって、血清脂質や（　コ　）の改善も期待される。したがって、近年の生活習慣病の若年化など児童生徒の健康問題を考慮し、（カ）を新たに基準値として位置付けた。

（５）食塩摂取量については、（　サ　）予防の観点から1日（　シ　）g未満とすることが望ましいとされており、学校給食においては、食塩相当量を（　ス　）g以下としたこと。なお、健康教育の観点から（　セ　）より薄味の習慣化を図るよう配慮するため、ナトリウムを新たに基準値として位置付けた。

（６）マグネシウム及び（　ソ　）などの微量栄養素については、その欠乏により様々な疾患を誘引するとして重要視されており、マグネシウムと（ソ）の摂取に配慮するよう、マグネシウム及び（ソ）を新たに目標値として位置付けた。

【２】次の各問いに答えよ。

（１）次の文章は、「学校給食衛生管理の基準」（平成9年4月1日制定、平成17年3月31日一部改訂　文部科学省）について述べたものである。（　　）にあてはまる語句や数字を答えよ。

○調理場内は、検収室、（　ア　）室、下処理室、調理室、洗浄室等の作業区域を部屋単位で区分し、（　イ　）が明確となるようにすること。
○調理場における食品及び調理用器具類は、常に床面から（　ウ　）cm以上の高さの置台の上に置くこと。
○調理場は、十分な換気を行い、湿度（　エ　）％以下、温度（　オ　）℃以下に保つことが望ましい。

（２）文部科学省は、現在、ドライシステムを導入していない調理場においても、ドライ運用を図ることを推進しているが、その理由を簡潔に説明せよ。